La arepa y el chorizo, pilares de la comida santandereana - BGA Te Activa

Pocas cosas hablan tanto de Santander como nuestra comida. Se trata de una experiencia gastronómica en la que un simple bocado puede expresar mucho más que las palabras.

Es una herencia de la que no se desdeña. La prueba está en Bucaramanga, en donde han aparecido en los últimos años distintas cocinas donde se han traído desde todos los rincones de Santander las tradiciones que han delineado su gastronomía pero se han modernizado para mantenerlas vigentes. 

Un reto de imaginación y creatividad para orfebres de la gastronomía.

Desde BGA Te Activa queremos invitarte a un viaje que intentaremos describir en palabras -que seguro se quedarán cortas- lo que hace tan singular la comida santandereana.

En esta ocasión, el invitado de honor ha estado desde épocas de la colonia en las mesas santandereanas: la arepa amarilla. Y le sumamos uno de sus mejores acompañamientos: el chorizo.

Y como anfitrión, el chef/cocinero bumangués Carlos Ibáñez, en cuyo restaurante, llamado Cotiza Longaniza, rinde homenaje a estos platos a los que denomina con una sola palabra: “contundente”.

Antes de empezar conoce en nuestra Ruta Típica, una guía para comer como todo un santandereano.

 

Técnica y tradición

“La palabra es contundencia -insiste Ibáñez- La comida santandereana es probablemente la más contundente y la de mayor sabor”.

Aunque en los 87 municipios de Santander existen tradiciones culinarias muy propias, para Ibáñez existe ese factor común: “hay infinitas presentaciones para cualquier comida pero todas se rigen por sabores bien intensos. En su sabor y en su personalidad, basadas sobre todo en el maíz pelao; una técnica muy nuestra ancestral, que es pelar el grano en un medio alcalino, como la ceniza o la cal”.

Aquí encontramos a la invitada de honor: la arepa amarilla o arepa santandereana, un alimento que considera nuestro cocinero invitado como el plato más icónico de nuestra región. 

“Lo es porque no está en ninguna parte de Colombia y es una receta con mucha complejidad, técnica y tradición”, considera.

Su majestad, la arepa

La arepa es un símbolo que trasciende fronteras. En Colombia, Panamá y Venezuela aún hay debate sobre la cuna de este plato de comida bicentenaria.

Sobre este asunto no hay acuerdo, pues las primeras preparaciones de arepa de las que se tenga registro datan desde mucho antes de la Colonia, como una preparación indígena hecha a base de maíz y trigo.

De lo que sí hay acuerdo es en la raíz más profunda de la arepa amarilla. La santandereana nace de la abundancia del cultivo de maíz, favorecida por el clima y el suelo, que hizo que las comunidades indígenas la aprovechasen.

El maíz era desgranado, mezclado con agua para crear una masa, luego se pasaba por el fuego en olla de barro hasta ganar consistencia y de ahí, al plato.

Los indígenas aprendieron que este alimento aportaba grandes cantidades de energía y desde ese momento, su preparación ha pasado de generación en generación.

Un chorizo único

Hablemos de su compañía. El chorizo del Valle de San José viene, como su nombre lo indica, del pueblo del Valle de San José, ubicado en la provincia guanentina. Sin embargo, su nacimiento es una cuestión casi personal.

La señora Eustaquia Zárate fue la orfebre de esta preparación ya famosa a nivel nacional. Su sabor agridulce por la cocción entre agua de panela y guarapo es un sello que se suele honrar en las cocinas de todo Santander, si bien es cierto que la receta original sigue siendo exclusiva del pueblo.

Es un acompañante ideal para el sabor fuerte y seco de la arepa amarilla, pero en este punto, las palabras ya se quedaron cortas. Si quieres descubrir nuestra cocina, visitanos y vive esta experiencia al paladar (y si quieres saber más, visita nuestra Ruta Típica).

La responsabilidad

Nacido y criado en Bucaramanga, Carlos Ibáñez hace memoria de su infancia y de la memoria histórica que tiene la cocina tradicional.

“Para los cocineros, la recordación es muy importante, el cómo se hacían las cosas, cómo uno crece comiendo. Esta es una memoria histórica que tenemos todos los santandereanos que para uno como cocinero, implica una responsabilidad”, reconoce.

Para él se trata de poner un grano de arena, de mantener las tradiciones culinarias vigentes, posicionarla entre los visitantes y los más jóvenes. Ayudarla con técnicas modernas, pero respetar la tradición.

“Uno como cocinero santandereano debe reconocer, investigar y viajar”, insiste.

Su grano de arena es Cotiza Longaniza, su restaurante enfocado en la cocina santandereana y colombiana. Se trata de un proyecto de “democratización”, que busca acercar a gente de todos los orígenes sociales y culturales los platos que se han heredado y que hoy se pueden potenciar con los conocimientos de la cocina moderna.

Dos cosas que te aporta un buen plato de arepa amarilla.
  1. El maíz aporta grandes cantidades de energía y ayuda a metabolizar las grasas, para que nuestro cuerpo haga el proceso digestivo más rápido y eficaz.
  2. El maíz tiene componentes antioxidantes que ayudan a proteger el cuerpo de enfermedades e impide la creación de células cancerígenas.