Ruta típica

Ruta Típica por la comida de BGA

 

Conocer la gastronomía de Santander es conocer la raíz de la santandereanidad.

No es solo un universo de sabores, sensaciones y aromas intensos, es toda una historia de hombres y mujeres que han labrado desde los cañones, las montañas, el páramo y la ciénaga un conjunto de recetas que sobrevivieron al paso de los años gracias a la tradición y el amor por la cocina típica santandereana.

En este espacio virtual queremos hacerle un homenaje a las manos que amasan el maíz, a la memoria que resiste al olvido las recetas que se heredaron de los abuelos y al corazón que se pone en cada especia, hierba y adobo que hace de la cocina típica santandereana una de las más reconocibles -si no la más- de Colombia.

Haz con nosotros este recorrido.

 

Gloria: los sueños son sabor a cabro y aguardiente

El aroma a perejil que brota de la olla hirviendo sobre el fuego transporta a Gloria a épocas de antaño. Ya no está en Bucaramanga. Ahora se encuentra muy lejos en el tiempo, caminado rumbo a un aljibe a lo largo de la loma en busca de las plantas que crecen libres junto al perejil que aromatizará el ají que prepara la nona.

En los laberintos de la memoria toma conciencia de lo que en ese momento tomaba por garantizado. La paz de la montaña, el sonido del silencio roto por el viento que mece las hojas y tal vez algún ave pasajera, el sol travieso que calienta pero si pasas mucho tiempo te obliga a buscar una sombra y, finalmente, la voz del abuelo que hoy ya no está llamando desde la finca para preguntar por el encargo.

Con los recuerdos aún frescos gracias al murmullo de la olla burbujeante que se mezcla con los sonidos de una cálida mañana de sábado en su restaurante de Bucaramanga, Gloria alisa su delantal y nos invita a recorrer su historia con la cocina santandereana:

 

“El sábado era el día del cabro. Le hablo de antes que existieran los restaurantes típicos, cuando ese era el día de llevar al animal al mercado y en la plaza del pueblo se mataban hasta 5 o 6 para le gente que llevaba. En el campo no era necesario porque los tenían allá. Mi tío tenía muchos y él mismo los seleccionaba para las fiestas; espere y le cuento que esa historia es buena.”

 

Primera parte: Los cabros de las fiestas

Yo soy nacida en Suaita pero de eso no me acuerdo porque mamá muy bebé me llevó a San Gil. No el que ahora conocemos, ni siquiera el pueblo, sino en el campo. Una finca entre las montañas no muy lejos del río Fonce, porque desde la casa se alcanzaba a escuchar.

Mamá trabajaba en fincas y yo estuve con ella pequeña hasta cuando nació mi hermano. Como a ella sólo la recibían con un niño, a mi me dejaron con mis abuelos.

Fue una época difícil. Mamá nunca estaba, pero sí mi abuela y sobre todo, mi abuelo, el alcahueta, que era mayordomo de aquella finca.

Un hombre alto y fornido, de casi dos metros, que hacía cercas con piedras.

Yo de chiquita era muy picante y a mí no me pegaban porque yo me las pescaba y corría.  Mi nona entonces me trataba de asustar con los espantos de aquellas épocas: que venga que el Coco y que la Bruja.

Yo igual me escapaba pero cuando empezaba a oscurecer, me iba acercando a la casa.

Mi abuelo me escuchaba llorar, sacaba la cabeza y me decía: “venga mijita”.

-No porque mi nona me pega.

-No, tranquila, yo no dejo que le pegue.

Él era mi protector.

Mi nona hacía de comer la arepa de maíz pelado y me la daba con café con leche.

A veces, cada tanto, me iba a visitar a mamá. Ella trabajaba en una finca cafetera que quedaba por Pinchote para arriba. Todos los días se despertaba por ahí a las 4:30 de la mañana a moler el maíz y hacer el caldo para los obreros, porque alimentarlos era su trabajo allá.

Mi mamá les cocinaba sopas de rulla, carne oreada y piquetes con ají del bueno. Todo comida tradicional del campo y yo aprovechaba y comía.

Cuando era mamá quien nos visitaba nos íbamos para las pachangas que armaba mi tía Cecilia y mi tío Luis. Esas sí que eran muy buenas porque mis tíos tenían algo más de platica, a diferencia de nosotros que sí éramos muy pobres.

Allá llegábamos desde el día anterior.

Mi tío era muy animado, echaba pólvora y mataba tres o cuatro cabros por fiesta, porque  eso era lo que se comía las rumbas, las fiestas y los matrimonios.

En una de esas me di cuenta que le estaba dando trago al cabro y le pregunté “Tío, ¿por qué hace eso?”

-Mija, es que al cabro hay que emborracharlo

-¿Para qué?

-Cuando al animal se le da trago en pie (es decir, vivo), le mejora el sabor porque le quita el almizcle (olor). El cabro macho tiene un olor muy fuerte.

Uno lo veía tomando a la par con el chivo, “uno para él, uno para mi”, hasta que terminaban los dos borrachos. Ahí, mi tío se levantaba, mataba al animal y lo empezaba a preparar.

Todos participábamos.

Otro tío ayudaba a condimentar, algún otro iba y preparaba unas gallinas, una tía hacía el arroz y otra, mi tía Cecilia, hacía la llamada chicha de ojo, que era deliciosa pero muy difícil de hacer.

Para hacerla tocaba tener buen maíz, pero hoy ya poco se encuentra.

Los más chinos aprovechábamos y comíamos maíz. Uno le decía: “tío, regáleme una mazorca para comer”. Entonces íbamos a desgranarla y poner el grano al sol, luego se muele y le rallábamos panela. De esa harina comíamos. Esa tradición se ha perdido.

Esas eran las fiestas: toda la familia ayudando y comiendo.

Así se pasó mi niñez.

Segunda parte: la cuchara y el instinto

Crecí y medio estudie, debo decirlo. Solo llegué a segundo primaria. Estuve algunos años, de muy niña, empleada con una familia y alcancé a vivir con ellos en Bogotá y Sardinata, en Norte de Santander.

Pero al final volví a San Gil. Yo tenía 13 años cuando me puse de mesera en un restaurante de una señora que era amiga de aquella familia.

Allá se hacía comida a la carta, que era algo raro en esa época, como lasagna, pastas y conejo al vino. A mi siempre me llamó la cocina y los aromas que despedían, por lo que siempre trataba de arrimarme a ver, pero no me dejaban.

La que cocinaba se llamaba como yo y le decía: “¿Ole Gloria y ese plato qué tiene”.

-No, no le digo. Usted es mesera-, contestaba.

Pero entonces me volaba y con una cucharita, sacaba un poquito de la olla, probaba y le decía:

-¿Usted le echó tal cosa?

Ella se quedaba callada, como mirando de dónde había visto y respondía: “mmmm, sí, sí”

-¿Usted le echó tal otra cosa?, preguntaba al rato.

Y lo mismo: “mmmm, sí, sí”.

Pero así fuí sacando las recetas y aprendí a captar sabores.

Mi hija Diana nació a mis 19 años. Por ella me tocó conseguir un trabajo que me permitiera sostenerla.Así fue como terminé en otra casa de familia por seis años más. En ese tiempo fue que llegué a Bucaramanga, para trabajarle a la hija mayor de la señora de la casa, pero al final me retiré al año de haber llegado.

Algo con la cocina me deparaba. Ese era el oficio mío.

Cuando me puse a pensar en qué hacer, mamá, que aún vivía, habló con los dueños del Tony para que me dieran trabajo y ahí empecé con lo que me gustaba: la cocina.Por más de cuatro años estuve allí trabajando con la comida típica. Hacía oreada, mute, cabro, en fin, todo lo que a mi me gustaba y con lo que había crecido.

Al término de esa experiencia, terminé en otro de los restaurantes más tradicionales de Santander en lo que es la típica, que es El Chiflas.

18 años duré allá y adquirí mucha experiencia, porque pude manejar eventos, instruirme en cursos y estar en muchos puntos del negocio en la ciudad.

Ya al final me independicé y hoy tengo este restaurante. Aunque hago almuerzos corrientes, que es lo más normal, los fines de semana aprovecho para preparar toda esa cocina nuestra.

En el negocio conmigo está mi hija Diana, que heredó ese gusto en la cocina y aquí en Bucaramanga también viven mis otros dos hijos. Somos pocos y como tengo ya nietos, trato de cocinar de todo y que les guste para que no se pierda eso que aprendí de chinita.

Uno de mis nietos quiere ser cocinero, pero ya veremos. Los niños suelen cambiar mucho de opinión.

Epílogo

Cuando trabajaba en restaurantes, el día anterior a un evento que yo sabía que venían muchas personas, yo soñaba con la cocina y cuando me levantaba ya tenía todo organizado en mi mente.Por eso creo que la sazón viene con uno. Es un don, que a mí me dijeron: lo suyo va a ser eso.

Pero eso es lo riesgoso, que lo nuestro es algo que se siente y se hereda. Es muy difícil cogerlo de libro.

Mire usted que tras tantos años de lucha y aprendiendo, a otros les he mostrado cómo se hacen las cosas pero no quedan igual, porque uno tiene que amar y le tiene que gustar lo que hace.

Yo no cocino lo que no me gusta y por eso todos tenemos que cuidar la comida nuestra, porque no hay como más definirlo: es lo nuestro.


Para probar la cocina de Gloria Cecilia Galvis, puede encontrar sus preparaciones en (Página).

Los testimonios aquí recolectados son un relato adaptado de varias horas de entrevista con BGA Te Activa.


 

El rompecabezas de la comida de Santander

Entender la comida típica de Santander es armar un rompecabezas que nos cuenta una historia compleja que refleja el temperamento de sus habitantes, la diversidad geográfica del territorio y el resultado de aportes genéticos de españoles, alemanes y otros europeos, en un mestizaje con la herencia indígena de los Chitarreros, Motilones y Guanes. 

Pero para ayudarnos a cortarla con cuchillo y tenedor, invitamos a Indira Quiroga, antropóloga cuya línea central de investigación ha sido la cocina santandereana.

“En Santander encontramos elementos en la mesa que nos transportan a un pasado prehispánico, pero también a la colonia y a todos los procesos de conformación territorial que se dieron luego.”

 

“El sábado era el día del cabro. Le hablo de antes que existieran los restaurantes típicos, cuando ese era el día de llevar al animal al mercado y en la plaza del pueblo se mataban hasta 5 o 6 para le gente que llevaba. En el campo no era necesario porque los tenían allá. Mi tío tenía muchos y él mismo los seleccionaba para las fiestas; espere y le cuento que esa historia es buena.”

 

El consumo de este animal nos habla de un ecosistema muy seco como el cañón del Chicamocha, donde muy pocas especies pueden adaptarse y sobrevivir.

Las cabras requieren muy poco consumo de vegetal y eso es lo que hace representativa la gastronomía de Santander porque se pudo adaptar a las circunstancias.

Durante la época de la colonia, los españoles encontraron en las montañas las condiciones perfectas para la crianza de cabras y como parte del proceso de mestizaje de Santander, se incorporaron dentro de la cultura con diversas preparaciones y usos gastronómicos.

¿Sabías que… parte del sabor del cabro está en el orégano, que crece libre en el cañón y es parte de la dieta de este animal?

El cabro y la carne de res nos habla de un proceso histórico. De una época donde los santandereanos tenían escasez de carne y se concebía el consumo de la proteína como un sinónimo de estatus social.

Eso impulsó a que se aprovecharan otras partes de la res como las vísceras y las patas (punto de partida de preparaciones como el mute), así como el cabro como opción de proteína.

Pero a la vez, también cimentó un imaginario que vive aún hoy: no se puede concebir un almuerzo sin carne.

“Las personas sienten un sentido social muy pegado a la carne de res como símbolo de prosperidad y eso lo vemos en restaurantes cuya columna central es este alimento”.

Esta es nuestra conexión prehispánica, no solo de Santander sino de todo el continente. Hay evidencia arqueológica que el maíz hacía parte de la dieta de hace 7.000 años de los nativos desde Canadá hasta Chile.

En Santander, las crónicas y relatos del consumo del maíz lo ponen en un pedestal dentro de la cocina local por las preparaciones icónicas y exclusivas del maíz pelado.

No es solo la arepa, que tiene otros elementos icónicos como el chicharrón y la yuca; también son las sopas, los amasijos, los envueltos.

¿Sabías que… durante el periodo de la colonia, la arepa santandereana sufrió algunas modificaciones que le permitieron sobrevivir.

La caña tiene un protagonismo que no hemos reconocido en su totalidad. Esa planta que nos habla de un paisaje cultural que en Bucaramanga se cimentó en lo que hoy conocemos como Cañaveral (de ahí el nombre).

La caña es el lazo que nos lleva a productos como la panela y de allí, a la aguapanela y el guarapo, que son bebidas muy importante para el trabajo del campesino.

Pero también nos lleva a los dulces tan famosos en la región: Los dulces de apio, de arroz, las brevas, el batidillo y las obleas.

¿Sabías que…  en la zona rural que conecta a Bucaramanga y Piedecuesta continúan trabajando los trapiches tradicionales de donde se saca la panela?

Si bien solemos fijarnos solo en la gastronomía de la región del Cañón del Chicamocha, el pescado es la base de toda una tradición ribereña que es muy santandereana y reside en el Magdalena Medio.

En todo este territorio existen formas identitarias de un ecosistema más húmedo, asociado a los ríos y a los procesos migratorios de poblaciones africanas y tránsito de europeos que introducen sus productos y sazón a toda esta subregión. 

¿Sabías que… en el bocachico y el bagre se reúnen las tradiciones de la cocina de Barrancabermeja, que se fundaron en la llegada de extranjeros por el río?

No solo de arepa vive el santandereano. La subregión de Soto Norte, donde encontramos el Páramo de Santurbán, nos cuenta una historia ligada al pan.

Cuando los españoles llegan y se encuentran las riquezas en oro de las montañas en medio de este clima helado, comienzan una serie de cultivos de trigo en molinos construidos entre el siglo XVIII y XIX que conservan la tradición española. Esta a su vez, es herencia de los estilos del cultivo de trigo en los países árabes.

¿Sabías que… aún hoy funcionan algunos de estos molinos de pan en la región del páramo de Santurbán?

El desarrollo agrícola de la región ha generado una apropiación de identidad. No es solo una serie de alimentos y productos que hay en los campos, sino que las poblaciones y campesinos se han ido tomando identidad con sus productos.

Un gran ejemplo es el cacao en San Vicente. Puede que no sea tan ancestral, pero la gente lo apropio y acopló en su identidad. Como ese se crean una cantidad de elementos claves y fiestas que los relacionan y construyen su identidad alrededor de todo Santander.

El desarrollo cultural de todas las poblaciones, sobre todo cuando hablamos de cocina, han sido resultado de las migraciones.

En Santander tenemos varios focos:

 

Las migraciones de alemanes siguiendo la ruta de Geo Von Lengerke, buscando a través de Santander rutas comerciales.

El desarrollo del río Magdalena como vía fluvial hacia la Costa Caribe, que permitió el ingreso de productos, ingredientes y sabores extranjeros que se fusionaron con los nuestros.

La masificación del comercio con Venezuela desde mediados de los años 50 hasta ahora, que nos trajo diversos ingredientes y recetas, uno de ellos, apropiado hoy como un elemento de identidad actual de la comida de Bucaramanga: la salsa tártara.

Rafael Mendoza:

“Cocinero”. Es la primera palabra con la que empieza Rafael Mendoza a responder la primera pregunta de su diálogo con BGA Te Activa. 

No fue una respuesta pensada, sino una muy instintiva, pues le pedimos que se definiera y bien pudo empezar por cualquiera de las posiciones importantes que ha ejercido en 30 años de ejercicio como dirigente gremial. O es más, pudo empezar diciendo que es el creador de Ziru’s, una de las pizzerías clásicas de Bucaramanga. 

No lo hizo y esa fue solo la puerta de entrada a la memoria de un líder gremial que nunca dejó de pensar en la cocina.

La siguiente es una historia de la resistencia y el empuje que lleva al éxito, alrededor de la cocina santandereana.

 

 

“Mi mamá fue viuda muy joven, a los 28, 29, creo. Quedamos 5 hijos. El mayor tenía 10, luego yo, de 8, y así hasta la menor que tenía año y medio de nacida.

Mamá tenía un almacén y para poder sacarnos adelante, nos tocó irnos a vivir allá mismo.

Al lado de donde vivíamos, había una señora que se llamaba Ernestina de Gómez. En aquella época, no existían tantos restaurantes sino señoras que cocinaban muy rico y se hacían fiestas en la casa, entonces la comida se compraba y se les llevaba para que ellas prepararan.

Era lo que se conocía como “casas de banquetes”.

 

 

Primera parte: el tamal santandereano es un regalito

De peladito, tenía por ahí 12 años, llegué a esa casa para inicialmente ayudar a llevar las comidas hacia los carros. Empecé un diciembre.

Hacía todo tipo de encargos. Llevaba y traía hojas de tamal, entre la casa de Ernestina, que quedaba en la calle 33 con 31 y la de Lucila de Gómez, en la 34 con 34. 

Los primeros trabajos que hice con la comida era moliendo maíz, lavando congeladores, lo que hace alguien nuevo y bien chino en un restaurante.

Lo primero que hice con la comida fue la mesa de tamales. En esos diciembres, trabajaban ventitantas personas haciendo los tamales. Todos nos hacíamos en una mesa larga y la preparación de de un extremo al otro.

El tamal arranca limpiando la hoja, que viene sancochada, con un trapo. Luego uno las va arreglando para poderlas doblar. El tamal santandereano es como un regalito, por eso es muy difícil envolverlo y si queda mal, la hoja se rompe.

Luego se van haciendo las bolitas de masa, después se echa la carne, los garbanzos y el último las amarra.

Los pequeños teníamos los trabajos más bobos, pero luego uno pasaba a amarrar o hacer otras cosas.

Empecé yo con eso y moliendo maíz. Solo en la molienda terminaba uno con las manos en sangre, porque el grano es duro y tiene como puyitas, pero luego me entró la curiosidad y me puse como uno de los aprendices de la señora. 

Ella me cogió mucho cariño y me decía que “usted aprende más rápido que todas las viejas que llevaban años en eso”, y como vivía al lado, yo llegaba primero y me iba de último.

La señora tendría 65, 66 años para la época y falleció hace ya tiempo, pero hizo que yo amara la cocina. Ese es el tema del maestro y el aprendiz, que se ha perdido.

Hasta los 13 o 14 años continué trabajando por las casas de las señoras para “enseñarles a hacer tamales”, aunque eso era una mentira. 

En verdad lo que querían era que les enseñara a envolverlos, que es lo difícil.

Es un proceso de mucha tradición que ha caído en el olvido y los más jóvenes no comprenden el enorme trabajo que requiere hacer bien la comida de Santander.

Segunda parte: La resiliencia y el sabor a pizza

A los 17 años comencé a trabajar en una pizzería que se llamaba La Fragata. En ese punto ya la cocina no podía ser solo por gusto, sino como negocio.

Mientras estuve ahí aprendí mucho. Pasé por todas las posiciones y supe cómo funciona un negocio de esos.

Corridos los años apareció un señor que quiso llevarme a trabajar.

Le dije que no. La razón era que yo quería ser socio.

El hombre siguió solo y a los años reapareció, y yo me decidí a comprarle el negocio.

Ahí le hablé a reimundo y todo el mundo para pedir plata y montar algo. En esas apareció un amigo (Mauricio García), que estaba recién casado y los papás querían ponerle un negocio para que tuviera de qué vivir, y le dije pongamos una pizzería. Le sonó, entre varios juntamos algo y pudimos comprar el primer local en la carrera 33 con calle 44.

Las cosas iban bien y como a los seis meses yo dije: vamos bien. Entonces le pusieron una bomba al edificio en donde estábamos.

Recuerde que era la época de la guerra entre el Cartel de Medellín y el de Cali, y los de Pablo Escobar estaban colocando bombas a lo loco (1989). Total que la bomba iba para Colmundo Radio, que quedaba en el segundo piso del edificio donde estábamos nosotros, que teníamos el primer piso.

Entre familiares y amigos fuimos a recoger lo que se pudiera salvar, pero tocó desde cero.

Volví a trabajar en pizzerías, esta vez en El Caracol, muy conocida en Bucaramanga.

Pero me había quedado las ganas de tener lo mío y ahí apareció un sitio por la calle 56.

Allí existía un lavaseco que se llamaba Concorde, que tenía una zona externa grandísima donde antes lavaban buses. Por casualidad el dueño del local nos escuchó hablando del negocio y ahí dijo “yo le tengo un localito”.

– Sí? listo, déjeme en el día lo miramos – dije yo.

¿Y la verdad? No, estaba feo, vuelto nada, terrible. 

-Bueno y ¿cuánto vale?.

– 100.000 pesos – me contestó el dueño.

Caro estaba, pero yo siempre le he pedido a Dios que me deje ver cosas que otro no ven. Entonces ahí lo vi: Era un garaje chiquitico, pero con un frente muy grande. Le dije que lo tomaba pero si me dejaba usar parte del frente y él aceptó.

¡Aquí fue, así toque en la calle! dije para mí mismo. Salí de nuevo a pedir plata prestada y es por eso que yo siempre digo: hay que ser confiable, en los negocios usted se vende a sí mismo, si usted quiere ser el vivo nadie le va a prestar, nadie le va a ayudar. Total que los mismos que me prestaron al principio lo volvieron a hacer y volvimos a montar el negocio. 

Como era en la calle, tocaba montar carpas y como no había plata, entre los amigos las subimos a pie desde donde estaban, cruzando calles con eso a cuestas, y eso que al principio el que nos arrendó no quería dejarnos poner las carpas. Tocó ponernos bravos.

Finalmente, como no había plata para carteles, tocó pintado el nombre Ziru’s.

Empezamos en octubre y si cree que ahí descansamos, pues no. En noviembre empezó la ampliación de la calle 56. ¡Otro desastre! pero bueno, dije yo “ya qué carajo, aquí me quedo”.

Había días en que yo mismo echaba pala para quitar la arena y abrir espacio para que llegaran los clientes y afortunadamente, nunca hubo un día en que no llegara al menos una persona.

Y entretanto, en el garajito tenía varias camisas para atender y al tiempo cocinar.

Finalmente, a los ocho meses terminó la obra (en esa época era todo como más cumplido) y ya con la doble vía, tomamos un nuevo aire, crecimos y hasta el sol de hoy, que Zirus ya tiene 14 sucursales.

Epílogo

Nosotros tenemos que luchar por lo que es nuestro y no permitir que la cocina santandereana, que tiene tanto trabajo y tradición, se extinga.

Eso lo hacemos desde la educación, que en el colegio vuelvan a estudiar la historia de nuestra región, que vuelvan a bailar nuestra música y que la comida deje de ser ese plato que los papás de vez en cuando compran y obligan a comer a los hijos.

Esa es una apuesta que todos debemos hacer.

Rafael Mendoza es bumangués de nacimiento, administrador de empresa y líder gremial. En 2019 se convirtió en el primer presidente Pyme de la Junta Directiva de la Cámara de Comercio de Bucaramanga y en la actualidad oficia como vicepresidente de dicha junta.

Conozca más de su negocio en https://zirus.pizza/

Santander, tierra de sabores

Esta tierra forjada con azadón y sudor desde las montañas del cañón del Chicamocha hasta las ciénagas del Magdalena no se encuentra mejor plasmada que en su gastronomía.

La cocina santandereana aprovecha todo lo que crece y germina en la tierra y lo mezcla con siglos de tradición de las provincias para dar con sabores fuertes y atrevidos. Desde el tradicional cabrito con pepitoria hasta la dulzura del bocadillo veleño, un producto que hoy tiene denominación de origen.

Déjate antojar entonces por esta mezcla y cuando nos visites, recuerda probar algunos de los siguientes platos:

Restaurante El Zurrón

Cabrito

Es uno de los platos más tradicionales de Santander. Carne blanda, sabores dulzones y una historia ancestral. Uno de los íconos de nuestra gastronomía..

Algo de historia: el cabro llega a Santander con la conquista española, que los traen de la costa norte colombiana para su consumo. Es en Santander, específicamente en la zona del cañón del Chicamocha donde los criollos lo adoptan como parte de su dieta y le agregan especias típicas de la región, como el trupillo, gallinero, guasabora, tunecabo, oregano, que le dan al cabro su sabor singular.

Sobre el plato: el cabrito se puede pedir asado, a la plancha, sudado o frito. Su carne es bastante blanda y su sabor tiene una mezcla dulzona y salada. Esto se consigue sazonando el cabrito un par de horas antes de cocinarlo en una mezcla de condimento y su propia sangre.

Acompañantes: la tradición dicta que un plato de cabrito debe ser acompañado con una porción de pepitoria. Recuerda pedir yuca frita o al vapor para completar el plato y unas cebollitas ocañeras.

Restaurante El Zurrón

Pepitoria

El acompañante por excelencia del cabrito. Un arroz con sabor a Santander y una preparación que ha pasado de generación en generación.

Algo de historia: Llegó a la región con la conquista, como un complemento al cabrito. Se cree que la receta original llegó a España procedente de los árabes, que preparaban el arroz con menudencias de aves. Por tanto, la receta santandereana es un plato hasta hoy incomparable.

Sobre el plato: aunque su preparación pueda parecer inusual, pues es básicamente arroz sazonado por la sangre del cabrito y acompañado por sus menudencias condimentadas, su sabor despejará todas las dudas, especialmente si viene acompañado de un bocado de cabrito.

Acompañantes: como lo indica su origen y su receta, es el acompañante tradicional del cabrito, aunque también se sirve junto a otras preparaciones con carne de res, como es la oreada. Se suele acompañar de cebollitas ocañeras también.

Restaurante El Zurrón

Mute Santandereano

Una sopa espesa, que mezcla una base de maíz, piezas de cerdo y res, y un sabor a leña y hogar. Un plato, que por su composición puede defenderse solo, sin acompañarlo a otro alimento.

Algo de historia: “Mute” significa “maíz” en lengua indígena quechua y su origen data de siglos antes de la colonia. Sin embargo, fue con la llegada de los españoles que empieza a tomar la forma con la que se conoce hoy, al agregarle el componente de la carne. Desde esa época era un plato de la gente del común y de ello viene que, al día de hoy, se consiga mute en casi cualquier rincón de Santander.

Sobre el plato: el mute consigue su máximo esplendor de sabores cuando se cocina en leña y con suficiente tiempo de cocción para que el maíz se integre a la mezcla y le de su distintiva espesura y color amarillo.

Acompañantes:  el mute es un plato que suele conseguirse solo los domingos. Se suele acompañar de una porción de arroz, ensalada y dependiendo del apetito del comensal, una pieza de carne.

Restaurante El Zurrón

Carne oreada

Un corte de carne de consistencia fuerte y abarrotada de sabores salados y dulces al tiempo. Su preparación es una muestra de la resiliencia del santandereano para aprovechar todos los recursos disponibles.

Algo de historia: la carne oreada nace de la creatividad de los santandereanos y el aprovechamiento de los recursos naturales, pues se necesita del potente sol que alumbra en sectores del departamento como el Cañón del Chicamocha para su preparación. Este proceso de maduración, que se usó en todo el mundo durante el siglo XIX y primera parte del XX, hoy está casi extinto.

Sobre el plato: una carne oreada bien hecha debe ser dura, porque tiene que haber permanecido un día completo al sol. Su corte es delgado y se adoba con especias, sal y limón (e incluso alguna cerveza y panela rallada), por lo que la maduración al sol le da ese sabor cargado y fuerte.

Acompañantes: por los sabores fuertes de la carne oreada, se recomienda un acompañante que lo compense, como la yuca al vapor.

Restaurante El Zurrón

Arepa amarilla

Toda la energía del maíz molido, la yuca y el chicharrón, condensados en discos de unos 20 centímetros de diámetro y preparados en un fogón con buena llama. Una inyección de sabores para empezar el día.

Algo de historia: el maíz era el principal recurso de los pueblos indígenas que habitaron Santander, por lo que las preparaciones diarias con este alimento eran variadas. Aunque aún está en disputa si la arepa nació en Colombia o en Venezuela, la arepa amarilla aparece en varias mitologías indígenas como la preparación circular del maíz en el fuego.

Sobre el plato: los indígenas solían convertir el maíz en masa con sus dientes. Afortunadamente, los métodos se refinaron y posteriormente se agregó la yuca y el chicharrón en la realización de la harina del maíz. Esta luego pasa al fuego, hasta que tenga consistencia.

Acompañantes: la arepa de maíz puede tener un sabor bastante seco, por lo que se suele acompañar a un caldo con huevo o a un corte de carne fresca.

BGA Te Activa

Hormiga culona

Un bocado salado, lleno de sabor y con un toque arenoso que se disuelve en el paladar. Sin duda el ícono de la excentricidad gastronómica y el mayor enigma de la cocina santandereana.

Algo de historia: comer hormiga culona es una tradición heredada de los indígenas guanes que habitaban en los terrenos donde luego se asentaron San Gil, Curití, Villanueva, Barichara y Guane. Ellos aprendieron a masticar las hormigas y después de la colonia, las poblaciones heredaron el conocimiento para capturarlas y luego cocinarlas.

Sobre el plato: No es cualquier hormiga la que se cocina. Tienen que ser las hormigas reina del género Atta, que solo se pueden capturar durante nueve semanas del año en la temporada de lluvias. Este plato es de origen indígena y se prepara asando las hormigas previamente condimentadas, limpias y sin alas. Se come entera o quitando la cabeza y patas, tú decides.

Acompañantes: por lo general, la hormiga culona se disfruta como aperitivo, sola y a puñados, como si fuera maní. Por su sabor salado, puedes acompañarlo con alguna bebida suave.

¿Dónde comer alguno de estos platillos en Bucaramanga?

  • La Puerta de Sol – Cra. 30 #65-08
  • El Gran Hipopotamo – Cra. 27 #18 – 04
  • Maiz Pelao – Calle 32 # 26-13
  • Señora Bucaramanga – Cra. 27 #21-70
  • La Casona – Cl. 28 #28 – 09
  • El Viejo Chiflas – Cra. 33 No. 34-10
  • La Mata de Platano – Cl. 18 # 26-39
  • Cabrito a la Brasa – Cra. 26 # 20-14
  • El Tony – Cra. 33a #33-6
  • La Fonda Paisa – Km. 7, La Parcel
  • El Morichal – Km. 10 vía Piedecuesta
  • Don Lucho Cl. 45 No. 24-95
  • El Cabron – Cra. 35 # 42 – 17
  • Mirador del Atico – Carrera 52 # 70-01
  • La 22 Restaurante – Carrera 22 # 45-18
  • El Zurrón – Carrera 35 #48-21
  • Casa Santander – Hacienda La Esperanza vía cerro el santísimo entrada principal teleférico

Disclaimer

Las historias, personajes y conocimientos expresados en esta Ruta Típica fueron seleccionadas por el equipo creativo de BGA Te Activa con base en criterios de idoneidad y arraigo, en busca de realizar un homenaje a la gastronomía santandereana.

Conscientes de la gran cantidades de expresiones de la cocina típica que existe en Santander, esta Ruta Típica está planteada para estar en constante crecimiento y actualización para poder incluirlas a todas de forma eventual.

BGA Te Activa no tiene ningún fin comercial o lucrativo. Sus contenidos como marca territorial para Bucaramanga y por extensión del departamento tienen el objetivo de ilustrar sobre los atributos del territorio.

 

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